L’impatto del chilometro zero sul settore della ristorazione

Il nuovo approccio alla shopping experience degli italiani ha profondamente modificato l’esperienza di vendita da parte delle aziende attive nel settore food retail e ristorazione.

Al di là delle mode e dei trend del mondo del cibo che si segnalano e di cui abbiamo già parlato in passato, sono molti i termini e le dinamiche che si sono sedimentate nella spesa degli italiani negli ultimi mesi.

 Tra i nuovi termini a spiccare è sicuramente il “chilometro zero”, una terminologia ereditata direttamente dal mondo dell’automotive ed utilizzata per indicare i cibi che, seguendo una filiera corta, approdano nei ristoranti e nei bar locali mantenendo i trasporti al minimo.

“Support the local”, una formula anglosassone che ha trovato particolare fortuna in America, può essere considerata una conseguenza diretta del nuovo trend di acquisto di ingredienti prodotti a distanza ridotta da dove lo si consuma.

Perché è tanto importante il chilometro zero?

Sono molte le indicazioni utilizzate in Italia per rappresentare alcuni prodotti caratteristici di zone, regioni o città. C’è l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) che viene usata per indicare un marchio d’origine attribuito ai prodotti agricoli e alimentari lavorati in modo da garantire che almeno una tra le fasi di produzione, trasformazione e/o elaborazione sia avvenuta all’interno di un’area geografica determinata.

Ci sono poi i prodotti DOC (Denominazione di Origine Controllata), DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGT (Indicazione Geografica Tipica), ognuno con le sue sfumature qualitative e con i suoi controlli necessari da parte dell’Unione Europea per il rilascio dell’etichetta.

 Quello che rimane costante è, appunto, il legame con il territorio e con la geografia; sono molti i prodotti indicati da una di queste etichette, che sopravvivono e vengono lavorate solo in determinate zone specifiche d’Italia. Così, nel nostro Paese, il chilometro zero assume anche un significato ulteriore di garanzia qualitativa, oltre che di controllo della filiere (in quanto breve) e di supporto ai produttori locali.

Un nuovo concetto di “premium”

Va da sé, quindi, che mangiare prodotti a chilometro zero ha già iniziato a rappresentare un nuovo concetto di cibo “premium”, più costoso e da acquistare nelle giuste dosi per considerare sempre anche le possibilità di conservazione che il prodotto in questione offre.

 La diffusione nei cosiddetti “farmer’s market” dei prodotti a filiera corta o a chilometro zero è sì una politica economica mirata alla gestione della produttività locale e alla rivalutazione di un sistema produttivo di qualità. Sta però diventando anche una scelta economica profittevole per i ristoratori, che sono molto più propensi a cercare forniture “particolari” di ingredienti prodotti a livello locale ma ancora non “esplosi” a livello di notorietà.

 Varietà di pepe, funghi, carne rossa, pesci da allevamento, olio d’oliva e vino di ogni tipologia, sono in grado di rendere un piatto tipico regionale o locale, un piatto gourmet, data la ricercatezza degli elementi che lo compongono.

L’idea adottata dalla maggior parte dei ristoratori è una formula ibrida di integrazione di prodotti a chilometro zero all’interno del menù; difatti una completa acquisizione di un modello basato esclusivamente su questa tipologia di ingredienti potrebbe risultare non sostenibile.

Nonostante questo però, il cliente continua ad essere interessato al chilometro zero come segnalato da Coldiretti il quale afferma che la compra/vendita di prodotti a chilometro zero nei mercati degli agricoltori è aumentata del 67% a fronte di un calo del 4% delle vendite a causa della crisi.

I vantaggi della filiera corta

Tra i vantaggi della filiera corta, oltre alla qualità del prodotto, c’è anche un minor impatto ambientale causato dall’attività ristorativa che decide di offrire ai propri clienti ingredienti a chilometro zero.

Come accennato prima, una minore distanza tra produttore/fornitore e consumatore finale implica un minore spostamento di mezzi pesanti e quindi un abbassamento dell’inquinamento causato dal trasporto di cibi freschi.

 Un bel vantaggio, questo, in termini di comunicazione dal momento che qualsiasi attività ristorativa avviata nell’inserimento di prodotti a chilometro zero all’interno del proprio menù potrebbe sfruttare a proprio vantaggio per raccogliere una maggiore fetta di consumatori all’interno del proprio business.

 Saper comunicare questa scelta implica parlare al cliente e mostrare che, verso di lui, si ha un’attenzione diversa rispetto a quella che, inevitabilmente, può offrire la grande distribuzione, con i suoi prodotti che prima di arrivare sulle nostre tavole percorrono in media 1.900 chilometri.

Scegliere il km 0 può essere altrettanto naturale per i ristoranti “Healthy” che vogliono proporre un menù ricco di ingredienti salutari ed adatti ai clienti particolarmente attenti alla linea, oltre naturalmente ad aprire un ventaglio di nuove possibilità in tema ristorazione, anche per quanto riguarda la posizione e le dimensioni delle sale, considerando la forte tendenza, registrata nel post-pandemia, dei consumatori a volersi spostare nella natura per assaporare un pasto e allontanarsi dagli assembramenti cittadini.

Tradizione e innovazione: stare al passo coi tempi

Il ristorante del futuro quindi, è in grado di integrare alla perfezione tradizione e innovazione, garantendo funzionalità moderne al cliente ma offrendo anche tutta la qualità e il fascino degli ingredienti naturali.

 Infatti, quando prima si menzionavano le nuove dimensioni e posizioni dei ristoranti, che tendono a valorizzare maggiormente la natura e lo “stare appartati” rispetto al pre-pandemia, ci si riferiva anche alle “agricole moderne”, dei concept di ristorazione che puntano sul colto e mangiato.

Vere e proprie fattorie con anche, a volte, camere per ospitare le persone che vengono da più lontano, le agricole moderne sono caratterizzate da una ristorazione molto curata, inserita nel verde, e da un menù completamente dipendente dai prodotti offerti dalla stessa fattoria.

 Questa ruralità però non implica l’assenza di alcune funzionalità tecnologiche, basilari o avanzate, che contribuiscono a rendere il servizio impeccabile.

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I pagamenti contactless, la possibilità di effettuare una fatturazione elettronica, la possibilità di gestire i tavoli e le sale comodamente tramite app, da smartphone o tablet, e di avere una completa gestione del sistema di cassa anche in Cloud rientrano tra i bisogni primari tanto dei clienti quanto del ristoratore.

Così, integrare un registratore di cassa come EasyCassa tra le properties del proprio locale può fare la differenza; con uno strumento così versatile e completo, infatti, potrete davvero dare l’impressione giusta al cliente e puntare ad essere perfettamente al passo coi tempi, restando comunque aperti a qualsiasi tradizione.